664.752 C37

Cuvain, Stanley P.,Linda Young

Zaragoza,Acribia,2002

24 cm

1.- Pan: el producto. 2.- Procesos de panificación. 3.- Ingredientes funcionales. 4.- Amasado y procesado de la masa. 5.- fermentación, horneado, enfriamiento. 6.- fermentación controlada y congelación de la masa. 7.- Aplicación de base de datos de conocimientos. 8.- Panificación en el mundo. 9.- Productos fermentados especiales. 10.- Alteración y envejecimiento del pan. 11.- Fundamentos de la formación de la masa. 12. La molienda. 13.- Otros cereales en panificación.

Pan / Industria panificadora

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