Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Los alimentos como el néctar de durazno bajo en calorías son aquellos que se elaboran con mínimas cantidades de zucar, almidones o grasas. para conseguir esto es muy dificil, por ello se han introducido los edulcorantes que tienen hasta 200 veces más poder endulzante que u azucar comun. dentro de estos tenemos el aspartame que adicionado en menos del 1% puede conttibuir dulzor como la sacaroza. En este trabajo de investigación el problema fue la cantidad necesaria de aspartante en la pulpa de melocoton antes de ser liofilizada, de tal manera que al ser rehidratado se obtenga un nectar hipocalorico de buena calidad. el diagrama de flujo seguido fue el siguiente: pulpa de melocoton adición de aspartame y CMC liofilizaión.... Los resultados obtenidos de la pulpa de melocoton son: materia seca 8.2% ; humedad 91.8%, acidez 3,96% ; brix 7,3% . El tiempo de congelacion es de 2,8 , sublimación, 8,5 horas , deserción 2,5 horas , haciendo un taotal de 14,8 horas de liofilización. La velocidad de rehidratación de los productos liofilizados es relativamente lenta y a velocidad constante durante las 6 primeras horas, en este tiempo se capta 0,24gr de agua por gramo de materis seca.