Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Se ha establecido que es factible técnicamente sustituir la leche en polvo por espesantes comerciales, de esta manera se reducen los costos de producción significativamente. La carragenina en concentraciones mayores de 0.025%, por su carácter muy afín a la leche, forma cuajadas muy compactas que durante el batido forma grumos y existe sinéresis que desmerecen la calidad del yogurt, por ello no es recomendable su uso. El CMC en concentraciones entre 0.02 a 0.04%, resultó ser el espesante adecuado que puede reemplazar a la leche en polvo sin modificar sustancialmente la buena calidad del yogurt. La pectina, en concentración de 0.04% también reemplaza efectivamente a la leche en polvo en la elaboración del yogurt.