Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Se evaluó el nivel de grasa y tipo de emulsificantes que permita prolongar la vida útil del panetón, para el cual se plantearon los objetivos de determinar la capacidad de emulsificación de los emulsificantes, la concentración de grasa y el efecto de la interacción grasa - emulsificante en la conservación del paneton Haciendo uso del método de esponja en el proceso de elaboración se emplearon concentraciones de grasa del 20 y 2501/0 y emulsificantes corno lecitína y mixo al 3% Envasados los panetones con material de polipropileno material de polipropileno, estos fueron almacenados y evaluados sensorialmente Los panetones que presentaron mejor conservación de sus características organolépticas durante los 90 días de almacenamiento fueron aquellos donde la concentración de grasa fue del 25% y mixto corno emulsificante.