Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

La acidificación hasta pH 3.5 y la pasteurización a 98*C por 3 minutos son los principales procesos que afectan a las características físicoquímicas y sensoriales de la papaya durante su transformación en pulpa. La acidez de la pulpa de papaya es el principal factor de deterioro que debe controlarse para asegurar su conservación. El pH 3.5 permite el desarrollo de mohos y levaduras, inhibe el desarrollo de las bacterias. La volatilización del S02 libre generado es función directa de la temperatura de almacenamiento. El benzoato de sodio al 0.1% y sorbato de potasioal 0.1% no' protegen la oxidación de la Vitamína "C" y como consecuencia el empardecímiento no enzimático. El benzoato de sodío al 0.1% y sorbato de potasio al 0.1%, controlan adecuadamente la proliferación de mohos y levaduras, durante el almacenamiento de 90 días. La composición óptima del néctar de papaya está dado por la relación: 25 % de pulpa de papaya y 75 % restante en agua, azúcar y ácido cítrico. El sabor del néctar de papaya está dado por la combinación óptima de 13.5 *Brix y pH de 3.5. El aprovechamiento máximo de la fruta se consigue procesando bajo la forma de pulpas refinadas presentando un porcentaJe de rendimiento de 78 % de pulpa fina a fruta madura.