Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Se evaluó la influencia del tiempo (180 días) y temperatura de almacenamiento (-18°C y -30 *C) de dos procesos de empacado (sin vacío y con vacío) en sus características de rancidez oxidativa iniciales y durante su almacenamiento de la pulpa de Sardina congelada. La materia prima para los 4 tratamientos fué caracterizada por análisis físicos y químicos. En la elaboración de pulpa de Sardina se siguió el proceso de elaboración, y a partir de éste se prepararon los 4 tratamientos para tener un mismo punto de partida (0 días). Los mismos fueron, evaluación sensorialmente y quimicamente cada 15 días durante 6 meses, con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y proceso de empacado (al vacío y sin vacío) en sus características organolépticas y en su estabilidad. De los 4 tratamientos analizados, todos presentaron niveles de rancidez oxidativa; siendo los de niveles más bajos el TI (empacado al vacío y almacenado a -30'C) y T3(empacado al vacío y almacenado a -18*C) en ese orden. El'tratamiento T2 (empacado sin vacío y almacenado a -30*C) presentó niveles de rancidez oxidatíva medios y el T4 (empacado sin vacío y almacenado a -18'C) presentó los niveles más altos de rancidez oxidativa. Con respecto a la rancidez hidrolítica, los tratamiento TI y T uviero n los niveles más bajos de 2t hidrólisis. Pero los tratamientos T3 y T4 presentaron los niveles más altos, esto debido a la influencia de la temperatura de almacenamiento. Organolépticamente presentaron deterioros en cuanto a olor y sabor todos los tratamientos, de mejor a peor en el siguiente orden: Ti 1 T3 y T2 y T4. El tratamiento Ti fué el mejor, sin embargo se determinó que el T3 también presenta resultados similares, pero tomando en cuenta el costo de ambos tratamientos, se concluyó que el T3 es el óptimo.