Dominguez castañeda, Jorge,Gonzales Capcha, Jhon

Nueco Chimbote ,Universidad Nacional del Santa ,

RESUMEN En este trabajo presenta un estudio para la obtención de una crema a base de hojas de kiwicha y la determinación de sus características fisicoquímicas, ópticas y sensoriales. Se trabajó con hojas de kiwicha ( Amaranthus caudatus ) recolectadas a los 60 días de periodo vegetativo , en cantidades de 20 , 40 Y 60g y complementado con 40 , 60 y 80g de papa ( Solanum tuberosum ) variedad Yungay y otros insumos que permanecieron constantes dieron origen a 9 tratamientos. Las Cremas fueron obtenidas mediante el proceso desarrollado por citado Góngora, NM y Vergara, AJ. (1996). De los resultados, las hojas mostraron tener un contenido químico-proximal porcentual en base húmeda de: humedad 78 . 41%, ceniza 3 .93, grasa 0.52, proteína 4.26 y carbohidratos 12, 88 % . La composición de la crema con características fisicoquímicas, Ópticas y sensoriales aceptables presentó el 13 % en peso de hojas de kiwicha , fue caracterizado como un fluido pseudoplástico con indice de comportamiento de flujo ( n ) de 0 . 475 e Indice de consistencia (K) de 5.6, con Luminosidad ( L* ) de 56.6, Tonacidad rojo - verde ( a* ) do - 12 . 5 y amarillo - azul ( b* ) 23.5

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