Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la primera causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa (OSI) y vida en anaquel. El aceite de chia es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (w-3) y omega 6 (w-6) beneficiosas para la salud humana, pero también los PUFAs favorecen a la reacción de autooxidacion. Este trabajo tiene por objetivo determinar del efecto de antioxidantes sintéticos a concentración de 200 ppm como la etoxiquina (EQ), FORTIUM (FT), butilhidrixianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT) sobre el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de chia de Rancimat a diferentes temperaturas (90, 100, 110°C). Se ha determinado que existe diferencia estadísticamente significativamente a nivel del 95,0% de confianza del efecto antioxidante de los antioxidantes estudiados. El antioxidante que incremento en mayor proporción el OSI del aceite de chia fue el BTH, con un factor de protección (FP) DE 1.30, 1.26 Y 1.29 para las diferentes temperaturas aplicadas y con una energía de activación de (Ea) de 82.75 KJ/mol, por lo tanto se recomendaría su uso.