Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En la presente investigación se elaboró y caracterizó la pulpa fresca y la pulpa congelada de Pitahaya amarilla (Hylocereus undatus) evaluando sus características fisicoquímicas. Se congelaron las muestras a -20ºC utilizando un refrigerador doméstico, encontrándose la humedad relativa a 90%. Asimismo se evaluó la composición nutricional de la Pitahaya fresca y de la congelada, encontrándose lo siguiente: resaltándose dentro de la composición química proximal de 100 g de pulpa comestible: proteínas 0.83 ± 0.01, cenizas 0.58 ± 0.03 g, fibra dietaria, 3.45 ± 0.12 g, fibra soluble 2.86 ± 0.03, g y ácido ascórbico 48.75 mg. La congelación de la pulpa se realizó entre -18 a -24 ºC en refrigeradora doméstica y la evaluación de vida útil se realizó en temperaturas de -18ºC. El rendimiento total de la pulpa de pitahaya fue de 70%. El porcentaje utilizado de ácido ascórbico y ácido cítrico fue de 2%, el cual dio mejores resultados, pero se prefirió el uso del ácido ascórbico ya que restituye el ácido perdido durante el proceso. Los grados brix de la pitahaya fueron de 18.5 los cuales se mantuvieron durante el proceso de congelado. Se encontró ausencia de mohos, levaduras y bacterias mesófilas. Después de seis meses de congelado las características sensoriales se mantienen y al evaluarse estadísticamente no se encontraron diferencias significativas con respecto al sabor, olor y textura.