Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Se trabajó con granos de quinua y kiwicha procedente del valle de Huaraz, que al ser evaluada reportaron el siguiente contenido químico-proximal (porcentaje en base seca): proteína 14.78 y 12.63, grasa 4.6 y 5.8; ceniza 2.1 y 1.8; carbohidratos 67.3 y 67.78 y humedad de 11.32 y 11.99, respectivamente. Fueron 17 los tratamientos sometidos a extrusión, observándose que a medida que se aumenta la temperatura y humedad, tanto el índice de expansión y solubilidad en agua en las harinas extruidas son incrementadas, llegándose alcanzar 120°C y 14% de humedad valores máximos de 1.916 y 1.8; 10.894 y 10.212 para el índice de expansión y solubilidad de en agua para la quinua y kiwicha extruida respectivamente, asimismo, pero de manera inversamente proporcional, la textura alcanzó, valores mínimos de menor resistencia a la compresión de 32.024 y 37.69 mJ. A las temperaturas elevadas y valores altos de 132.53 y 128.16 mJ a temperatura de 180 °C y 12% de humedad. La evaluación estadística indicó la influencia significativa de la temperatura y humedad en el índice de expansión, solubilidad en agua y textura, mas no el tamaño de partícula