INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS COMBINADOS EN LA CONSERVACIÓN EN ANAQUEL DE TROZOS CILÍNDRICOS DE MANZANA (MALUS COMMUNIS, VARIEDADES: DELICIA, ISRAEL Y WINTER).
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Codigo |
T/12/0046/2004
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Autor |
Carrasco Iparraguirre, Ernesto Alcides; Tapia Romero, Gloria María
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Asesor |
Ing. Eusebio Lara, Saúl
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nuevo Chimbote,Universidad Nacional del Santa,,2004
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Caracteristicas |
139 h., Incluye CD
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Contenido |
El presente informe final de Proyecto de Trabajo de Investigación, esta basado en la prolongación de la vida en anaquel de la manzana cortada en trozos cilíndricos (Malus communis - vaierdades: Delicia, Israel y Winter), utilizando " métodos combinados" como técnica de conservación en alimentos minimamente procesados cuyo efecto conjunto se basa en el ajuste osmótico, control de crecimiento microbiano, disminución del pH, inihibición de pardeamiento y adición de preservantes.
Inicialmente se prepararon las muestras de manzana en trozos cilíndricos a las cuales se les añadió, por separado,solución de glucosa y sacaroza en relación 4:1 (jarabe - fruta) Después de adicionar los preservantes, inhibidor de pardeamiento y demás reactivos, se almacenaron las muestras en frascos de vidrio y a sos temperaturas ( 23+- 3 ºC Y 37ºC) evaluando periódicamente su estabilidad microbiológica, fisicoquímica y organoléptica.
Los valores obtenidos de los coeficientes de difusión en el equilibrio para la variedad delicia tratada con glucosa y almacenada a temperatura ambiente (23+- 3ºC) fue de 2.1103 x 10 8 m2/min, para la pérdida de agua y de 4.3537 x 10-8 m2/min para la ganancia de azúcar, mientras que ppara 37ºC, la variedad Israel obtuvo un mayor coeficiente de Difusión: 8.7484 x 10 9m2/min. para la pérdida de agua en solución de sacarosa y en la ganancia de azúcar la variedad Winter logró un mayor Coeficiente de Sifusión con 1.5707 x 10-8 m2/min. en solución de glucosa, sometidas a 20 horas de tratamiento osmótico.
Microbiológicamente las muestras fueron controladas mediante ésta técnica de conservación durante 90 días en los envanses de vidrio, y sus características organólépticas según el panel de jueces no entrenados determina que la variedad Israel en solución de sacarosa es aceptada con una calificación promedio de 3.98 a temperatura ambiente y de 3.13 a 37 ºC al tercer mes de almacenamiento.
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Ejemplares |
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