Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

El presente informe final de Proyecto de Trabajo de Investigación, esta basado en la prolongación de la vida en anaquel de la manzana cortada en trozos cilíndricos (Malus communis - vaierdades: Delicia, Israel y Winter), utilizando " métodos combinados" como técnica de conservación en alimentos minimamente procesados cuyo efecto conjunto se basa en el ajuste osmótico, control de crecimiento microbiano, disminución del pH, inihibición de pardeamiento y adición de preservantes. Inicialmente se prepararon las muestras de manzana en trozos cilíndricos a las cuales se les añadió, por separado,solución de glucosa y sacaroza en relación 4:1 (jarabe - fruta) Después de adicionar los preservantes, inhibidor de pardeamiento y demás reactivos, se almacenaron las muestras en frascos de vidrio y a sos temperaturas ( 23+- 3 ºC Y 37ºC) evaluando periódicamente su estabilidad microbiológica, fisicoquímica y organoléptica. Los valores obtenidos de los coeficientes de difusión en el equilibrio para la variedad delicia tratada con glucosa y almacenada a temperatura ambiente (23+- 3ºC) fue de 2.1103 x 10 8 m2/min, para la pérdida de agua y de 4.3537 x 10-8 m2/min para la ganancia de azúcar, mientras que ppara 37ºC, la variedad Israel obtuvo un mayor coeficiente de Difusión: 8.7484 x 10 9m2/min. para la pérdida de agua en solución de sacarosa y en la ganancia de azúcar la variedad Winter logró un mayor Coeficiente de Sifusión con 1.5707 x 10-8 m2/min. en solución de glucosa, sometidas a 20 horas de tratamiento osmótico. Microbiológicamente las muestras fueron controladas mediante ésta técnica de conservación durante 90 días en los envanses de vidrio, y sus características organólépticas según el panel de jueces no entrenados determina que la variedad Israel en solución de sacarosa es aceptada con una calificación promedio de 3.98 a temperatura ambiente y de 3.13 a 37 ºC al tercer mes de almacenamiento.