Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La presente investigación se realizo con el fin de generar harina cruda de maca con alta concentración de proteínas a partir de maca amarilla (Lepidium meyenii walp), realizado en el laboratorio de Química Orgánica de la Universidad Nacional del Santa, laboratorio de Investigación y Desarrollo de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional del Santa. Las harinas obtenidas siguieron el flujo siguiente: selección, clasificación, limpieza y lavado, remojo, reducción de tamaño, secado, molienda y envasado. Se determinó las condiciones óptimas de elaboración de harina de maca por diseños experimentales; empleando el diseño de Plackett-Burman, la localización de la región óptima mediante la pendiente ascendente y, finalmente, se utilizó el diseño rotable hexagonal para la optimización final, teniendo como respuesta el porcentaje de proteína para todos los diseños. Las condiciones óptimas encontradas fueron: remojo de maca en agua destilada, concentración de sorbato de potasio al 0.02%, tiempo de remojo de 24 horas, temperatura de secado de 70 °C y tiempo de secado 4 horas. Bajo las condiciones óptimas encontradas, el producto final tuvo una concentración de 12.88% de proteína. Finalmente se elaboró un sofware para la determinación de las variables y sus niveles óptimos para la elaboración de harina de maca en base a las experiencias y resultados obtenidos anteriormente.