Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una pasta de ajo sin preservantes y aditivos químicos que cumpla con los estándares de calidad y especificaciones técnicas que requiere el mercado peruano, determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales, que tenga mayor aceptación por los consumidores , posteriormente determinar su tiempo de vida útil, con el objetivo de aprovechar sus características culinarias del producto usado mayormente como condimento; hecho a base de ajo (Allium Sativum) de la variedad Napuri. La pasta de ajos tiene una opción de 15 formulaciones, en donde un 100% se encuentra formado por ajos en un rango de 50 -80 %, vinagre ( ácido acético) 20 -50 %, CMC en un rango de 0.0 – 0.2 % y sal 2 %, teniendo como variables dependientes a medir la pungencia (Concentración de Ac. Piruvico), el pH, Brix, Viscosidad, y la aceptabilidad , los datos obtenidos se analizaron a través del analisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia del 95% utilizando el programa Combined D-optimal del paquete estadístico Design Expert V. 7.0. Al final de la investigación se logró formular una pasta de ajo sin conservantes, como consecuencia de su procesamiento. La formulación mas adecuada según la variables pungencia y aceptabilidad usando el paquete estadístico Design expert arrojo una deseabilidad igual a 0.823 y una formulación adecuada de 80 % ajo, 20 % vinagre, 0 % CMC y 2% de sal. Finalmente se determinó su tiempo de vida útil en condiciones aceleradas, a 40 0C, en esas condiciones de almacenamiento se evaluó cada semana la estabilidad de la pasta de ajo según sus características fisicoquímicas( actividad de agua, color, pH, acidez y viscosidad) , siendo sus características sensoriales ( color, olor y consistencia) y aceptabilidad de los panelistas lo que determinó un tiempo de 5,65 semanas en condiciones aceleradas, lo que a temperatura ambiente equivale a 8 meses de vida útil del producto.