Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola son procedimientos rutinarios que tiene como objetivo, el alcanzar una acuicultura sustentable, es decir, una acuicultura que garantice un producto aceptable al público y los consumidores en términos de precio, calidad, inocuidad y bajos costos medioambientales. (Chávez & Higuera, 2003). Las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) representan los requisitos mínimos exigidos por el mercado nacional e internacional para garantizar la higiene y la adecuada manipulación de los alimentos que deben cumplir los establecimientos procesadores de alimentos durante todo el proceso de fabricación, a fin de garantizar productos inocuos y de calidad a sus consumidores, además es el pilar para la implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que hoy en día es sinónimo de seguridad de alimentos( Achachao, 2011). Dentro de las organizaciones internacionales involucradas en aspectos de inocuidad de Alimentos, se encuentra la Organización Mundial de Comercio (WTO, por sus siglas en inglés), la Comisión del Codex Alimentario, la FAO, la WHO y la Comisión de las Comunidades Europeas. Estas organizaciones han contribuido de manera muy importante, en la actualización de problemas relacionados con la salud humana y animal conjuntamente con la protección al ambiente, dentro de un nuevo esquema de comercialización a nivel mundial. Históricamente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los pacientes tratados (S.A.G.P. y A, 2011). La WHO (Organización mundial de la Salud) considera muy importante la inversión que se haga en inocuidad alimentaria, ya que este tipo de acciones significa mejores estándares de vida para las siguientes generaciones. A través del trabajo que realiza la Comisión del Codex Alimentarius, la WHO y la FAO se promueve estándares alimentarios, recomendaciones y guías destinadas a la protección de los consumidores, al mismo tiempo que facilita el comercio internacional. Aun cuando la población es la que directamente se favorece de las acciones emprendidas por las diversas organizaciones nacionales e internacionales, es necesario trabajar conjuntamente con los diferentes sectores de la agricultura, pesquerías, acuacultura, etc., así como con los diferentes niveles de gobierno, universidades, centros de investigación, y demás organismos, con el propósito de generar alimentos inocuos a la salud humana (Calvario & Montoya, 2003) En México, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) adquiere competencia en materia de inocuidad de alimentos, contenida en su Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones específicas para el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre las que se encuentra el establecimiento de políticas, lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas, proyectos, procedimientos y servicios, que coadyuven a mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal, vegetal, acuícola y pesquero. Bajo este marco y con el objeto de cumplir específicamente con las atribuciones en materia de inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de estos organismos, cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en sus granjas acuícolas (Calvario & Montoya 2003). En el Perú el Instituto Tecnológico del Perú (ITP) en el 2009, busca mediante la aplicación de programa de control de BPM que se asegure la aplicación de BPM y documentar las aplicaciones realizadas, las que estarán disponibles a inspección o verificación por parte de la autoridad sanitaria nacional o internacional. Dicho programa contiene los siguientes pasos: describir el propósito y alcance, las operaciones, etapas de proceso y los responsables de su ejecución, luego establecer los posibles riesgos, posibles defectos y establecer una orientación técnica así como las acciones de control de cada etapa del proceso productivo. (ITP, 2009) La implementación de códigos de BPM, también se ha convertido en una ventaja competitiva para algunos grem