Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Teniendo en cuenta que las pastas alimenticias se elaboran a base de harina de trigo duro, por lo que se realiza un estudio de enriquecimiento con harina de quinua y harina de tarwi, de las cuales se emplearon; S1=control (100% H. de trigo) y 3 formulaciones: S2(80% H. de trigo, 5% H. de tarwi y 15% H. de quinua); S3(80% H. de trigo, 10% H. de tarwi y 10% H. de quinua) y S4(80% H. de trigo, 15% H. de tarwi y 5% H. de quinua), para lo cual se evaluó la composición química proximal de las harinas, el comportamiento reológico de las formulaciones, entre ellas: amilografía, farinografía y extensografía, las cuales determinan la calidad de las harinas empleadas en la elaboración de pastas alimenticias: amilografía (la temperatura de gelatinización (°C) y máximo gelatinización (UA), farinografia (absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT) y extensografía (Extensibilidad (mm), la resistencia a la extensión (BU) y máximo (BU)). Se determinó el análisis química proximal de las pastas alimenticias elaboradas (siendo S4 con mayor porcentaje de proteína = 21.36% y grasa = 4.26±0.08%), se evaluó el análisis sensorial de las pastas cocidos en agua-sal y pastas en sopa, de las cuales se obtuvieron las dos mejores formulaciones siendo S1 (100 % H. de trigo) y S3 (80 % H. de trigo, 10% H. de quinua y 10% H. de tarwi). Durante de periodo de almacenamiento en condiciones aceleradas de las pastas alimenticias enriquecidas con harina de quinua y tarwi, la acidez titulable es afectada negativamente, y en la formulación S4 sobrepasa el límite máximo permitido por la N.T.P.206.010-2011, y con ecuaciones correspondientes se determinó que el tiempo de vida útil a temperatura ambiente (25°C) para un Q =3.0, es de S1=13 meses, S2=7 meses, S3=9 meses. S4=11 meses. La pasta elaborado con 80% H. de trigo, 10% H. de tarwi y 10% H. de quinua; es altamente nutritivo aportando 19.06% de proteína, 3.23±0.23 de grasa, 0.646±0.004 de ceniza y 2.163±0.004 de fibra.