Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de la liofilización con encapsulantes sobre el comportamiento reológico de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Edward. La metodología consiste en tres etapas. La primera etapa consiste en la construcción de curvas de fluidez en muestras de pulpa de mango fresca y muestras de pulpa de mango liofilizada y reconstituida (incorporación del contenido de humedad extraído) a diferentes concentraciones de encapsulantes (2%MD-0%GA,1.5%MD-0.5%GA, 1%MD-1%GA, 0.5%MD-1.5%GA y 0%MD-2%GA). Estas curvas de fluidez se ajustan al modelo reológico que mejor se correlacione para obtener los parámetros reológicos (índice de comportamiento al flujo, índice de consistencia y viscosidad aparente) y así poder determinar mediante reogramas de viscosidad aparente el comportamiento reológico de cada una de las muestras. Se utilizó el Reómetro Digital R/S Plus Modelo BROOKFIELD R/S-CC con el software Reo3000, el ritmo cortante se programó de 0 a 300 s -1 con un tiempo de ejecución de 4 minutos por cada muestra. La segunda etapa consiste en la construcción de reogramas (viscosidad vs ritmo cortante) para cada una de las concentraciones de encapsulantes para antes y después del liofilizado y comparar si este proceso incide en sus parámetros reológicos. La tercera etapa consiste en el análisis estadístico ANVA de estos parámetros reológicos para antes y después de la liofilización. Para las muestras de pulpa de mango fresca y muestras de pulpa de mango liofilizada y reconstituida a diferentes concentraciones de encapsulantes se obtuvo un comportamiento no newtoniano del tipo pseudoplástico, siendo el modelo de Mizarhi y Berk el que mejor se correlaciona para todas las muestras. Así también se puede visualizar una disminución de los valores de viscosidad e Indice de Consistencia después del tratamiento de Liofilización. Para el análisis estadístico se pudo corroborar que existe diferencia significativa para la viscosidad (antes y después del tratamiento de liofilización), así como en sus concentraciones (mezclas) y sus interacciones.