MODELAMIENTO DE LA CINÉTICA DE REACCIONES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO, EN EL PROCESO TÉRMICO DE LA PULPA DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.) VARIEDAD HADEN Y KENT.
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Codigo |
TDD/811/0001/2015
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Autor |
Damián Manayay Sánchez
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Escuela |
DOCTORADO EN INGENIERIA DE ALIMENTOS
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,UNS,,2017
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Caracteristicas |
188p, Anexos-CD
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Contenido |
RESUMEN
En la presente investigación, se ha estudiado el modelamiento de la cinética de
reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico de pulpa
simple de mango de las variedades Haden y Kent, así como de pulpa concentrada a
28°Brix. La metodología seguida ha consistido en obtener pulpa de mango maduro
comercial entre 15 a 17°Brix, pasteurizar a 85°C/ 5 min y luego analizar las
mediciones instrumentales de las variaciones de los parámetros de color; a*, b* y L*,
azúcares reductores, vitamina C, hidroximetilfurfural (HMF) e índice de formol a
temperaturas de 85, 90, 95 y 98°C, y, tiempos de proceso térmico de entre 10 a 60
minutos para pulpa simple y entre 0 a 240 minutos para pulpa concentrada; asimismo,
se ha evaluado el índice de consistencia (k), el índice de comportamiento al flujo (n),
esfuerzo umbral y ruptura tixotrópica, estableciendo los reogramas característicos.
Los análisis de correlación han mostrado que los resultados obtenidos en este estudio
se contrastan adecuadamente con los publicados por reconocidos investigadores del
mundo, por cuanto muestran tendencias similares en la mayoría de los casos.
Como resultado más saltante, por la importancia comercial de la materia prima
utilizada en esta investigación, se indica que la pulpa de mango pierde su color
característico de forma permanente con la variación del tiempo y temperatura de
proceso térmico, siguiendo una cinética de reacción de pardeamiento no enzimático
de orden cero, factor que deberá tenerse presente en el proceso térmico industrial.
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Ejemplares |
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