T/12/0287/2016

Castillo Flores, Karen Jackeline,Celestino Leyva, Dino Luis

PAUCAR MENACHO, LUZ MARIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2016

157 p., Anexos, CD

La presente tesis realiza evaluación por el método de superficie de respuesta el efecto de la sustitución parcial de las harinas de maíz morado y de tarwi (Lupinus Mutabilis); en las propiedades fisicoquímicas, nutritivas y organolépticas del cupcakes. Así mismo se trabajó con el planeamiento experimental Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) empleándose dos variables operacionales: harina de maíz morado y harina de tarwi, obteniéndose 11 tratamientos de los cuales 4 son factoriales, 4 axiales y 3 centrales. De las cuales al final obtendremos una formulación optima, considerando que cumpla con nuestros objetivos, que son prevalecer el contenido en porcentaje de proteína, textura y sabor. Se trabajó con harina de maíz morado en el rango de 0% a 10 % y harina de tarwi (lupinus mutabilis) en el rango de 0% a 15%. Los resultados fueron evaluados en el software STATISTIC 7.0 mediante el diseño de Superficie de Respuesta empleándose un nivel de significancia de p<0.05. La formulación optima alcanza la mayor cantidad de % de proteína cuando las concentraciones de tarwi y maíz morado están en un rango de 11.5 % y 8.5% respectivamente, la mayor aceptabilidad de sabor cuando las concentraciones de tarwi y maíz morado están en un rango de 5 % y 7% respectivamente y la mayor aceptabilidad de textura alcanza cuando las concentraciones de tarwi y maíz morado están en un rango de 5 % y 7% respectivamente. Se determinó que al hacer el uso de mayor cantidad de Tarwi se obtiene un mayor porcentaje de proteína, pero el sabor disminuye constantemente. Entonces de acuerdo al análisis que se realizó gracias al software STATISTIC 7.0 se determinó que los porcentajes óptimos son: Harina de Trigo 87.978%, Harina de Tarwi 5.393% y Harina de Maíz morado 6.629%.

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