“EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA MEZCLA DE
ACEITES DE CHIA (SALVIA HISPÁNICA L.) Y AJONJOLI (SESAMUM INDICUM L.)”
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Codigo |
T/12/0308/2017
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Autor |
Cortez Cortez, Danco Genaro,Sánchez Carbajal, Esther Elizabeth
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Asesor |
Dr. Gilbert Rodríguez Páucar
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2017
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Caracteristicas |
181 p., CD, anexos
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Contenido |
El aceite de Chía contiene una gran cantidad de ácido graso ?-3 y el aceite de Ajonjolí una
gran cantidad de ácido graso ?-6, pero en proporciones no recomendadas para el consumo
humano. La FAO recomienda una proporción de ?-6/?-3 de 5 a 10, por tal motivo se mezcló
dichos aceites para obtener proporciones adecuadas para el consumo; el objetivo de esta
investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) de la mezcla de aceites Chía
(Salvia Hispánica L.) y Ajonjolí (Sesamum Indicum L.), para ello se ha realizado la caracterizac ión
por cromatografía de gases (GC) de los aceites por separado para realizar la correcta mezcla de
aceites según la cantidad de ácidos grasos, obteniendo proporciones ?-6/?-3 de 3,97, 6,02, 8,03 y
10,01, posteriormente se realizaron los análisis fisicoquímicos tales como: Humedad, Ceniza,
Densidad, Índice de refracción, Acidez, Índice de peróxidos, Índice de yodo, Índice de Anisidina;
de las muestras por separado y de sus mezclas. Asimismo, se determinó el OSI mediante la prueba
acelerada de Rancimat, la temperatura del bloque calefactor fue de 110º, 120º y 130ºC, obteniendo
los valores de OSI para el aceite de Ajonjolí: 10,45, 4,74, 2,33 h, para el aceite de Chía: 1,18, 0,41,
0,19 h, y para las muestras ACH-1: 6,24, 3,07, 1,62 h; ACH-2: 7,22, 3,52, 1,82 h; ACH-3: 7,65,
3,75, 1,90 h; ACH-4: 8,08, 4,00, 2,01, respectivamente; a partir de los OSI estimamos la vida útil
mediante el método de extrapolación a 25 °C, siendo estas: 252, 112, 80, 105, 118 ,123 días para
el aceite de Ajonjolí, Chía y muestras ACH-1, ACH-2, ACH-3 y ACH-4, respectivamente, siendo
los OSI de las mezclas significativamente mayores a los del Aceite de Chía y menores a los del
Aceite de Ajonjolí. Teniendo en cuenta los OSI y la vida útil estimada la muestra ACH-3 se
recomienda por presentar mayor estabilidad oxidativa y encontrarse dentro de lo recomendado
nutricionalmente por la FAO.
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Descriptores |
Aceites de chia, Ajonjoli
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Ejemplares |
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