Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una salsa picante de rocoto (Capsicum Pubescens) y chocho (Lupinus Mutabilis), sin preservantes ni aditivos químicos que cumpla con los estándares de calidad y especificaciones técnicas que requiere el mercado, determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales, que tenga la mayor aceptación por los panelistas, posteriormente determinar su tiempo de vida útil. La salsa de rocoto y chocho tiene una opción de 4 formulaciones, las cuales se describen a continuación: 80% chocho – 20% rocoto; 75% chocho – 25% rocoto; 70% chocho – 30% rocoto; 65% chocho – 35% rocoto, sal en un rango de 3% y aceite 9%, con pH de 4.8; 4.5 y 4.0. Al final de la investigación se logró seleccionar mediante la formulación más adecuada por el método de evaluación sensorial la de 65% chocho - 35% de rocoto – 9 % de aceite y 3 % de sal con un pH de 4,00. Los datos obtenidos mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad a través del análisis de varianza (ANOVA), y analizando por el método de significancia de tukey con un nivel de significancia del 95 %. Finalmente se determinó su tiempo de vida útil a temperatura ambiente, en esas condiciones de almacenamiento, se evaluó cada semana la estabilidad de la salsa picante según sus características fisicoquímicas (Actividad de agua y análisis colorimétrico), obteniendo un tiempo de 54 días, mediante sus características microbiológicas ( mohos y coliformes), obteniendo un tiempo de aprox. 28 días, mediante sus características químicas determinación del contenido de capsaicina en unidades scoville de pungencia obteniendo un tiempo de 84 días, mediante sus evaluaciones sensoriales (Color, Olor Sabor y aceptabilidad) y Pungencia, obteniendo un tiempo de 61 días y 40 días respectivamente, lo que determino un tiempo de 8.72 semanas, lo que equivale a una aceptabilidad de 61 días de vida útil del producto.