Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Este trabajo de investigación tiene como finalidad la formulación y evaluación de una bebida refrescante a partir de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis). En la primera etapa se caracterizó fisicoquímicamente a la materia prima (Maracuyá), obteniendo valores de 82.3% de humedad, 0.6% de cenizas, 3.5% de acidez, de 3.15 pH, de 13.8°Brix y de 30 mg Vitamina C. En la segunda fase se realizó el secado de la cáscara de maracuyá a temperatura de 30°C, 40°C y 50°C, obteniendo harina de cáscara de maracuyá a las 3 temperaturas correspondientes, se realizó el análisis fisicoquímico para las harinas reportando valores de 12.15% y 15.04% de humedad, para ceniza valores de 5.12% y 5.50%, en pH valores entre 5.22 y 5.51, acidez valores de 0.504% y 0.681%. Las harinas tienen rendimiento entre 12.75% y 14.47%. Luego se evaluó para las tres harinas un análisis de Vitamina C reportando valores de 6.16, 4.48 y 4.18 mg A.A/100 g respectivamente, también se procedió a analizar los polifenoles totales obteniendo valores de 66.93 y 95 mg A.G/100 g respectivamente, se realizó el análisis de actividad antioxidante para las 3 harinas obteniendo valores entre 8561.13, y 9337.56 µmol ET/100g, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) reportando que hay influencia de la temperatura en los resultados. Luego obteniendo la harina se realizó la elaboración de la bebida refrescante a 8°Brix, 10°Brix y 12°Brix siguiendo las etapas de operaciones del diagrama de flujo de: Recepción, Limpieza y acondicionamiento, Secado (30°C, 40°C y 50°C), Formulación (8°Brix, 10°Brix y 12°Brix) donde se añadió 5% de zumo de maracuyá, 2.5% de harina cáscara maracuyá, 0.25% de CMC y 5% de sorbato de potasio, luego siguió la Filtración, Pasteurizado (85°C por 5 min), Envasado y almacenamiento a temperatura ambiente. Luego de la elaboración se realizó un análisis fisicoquímico de los 9 tratamientos, se evaluó pH con valores de 3.08 y 3.66, acidez con valores de 0.817% y 0.906%, y densidad valores que van de 1.0351g/ml y 1.0429 g/ml. Se procedió a realizar un análisis de Actividad antioxidante para los 9 tratamientos reportando valores de 1259.4 µmol ET/100ml y 1532.45 µmol ET/100ml, luego una cuantificación de Polifenoles totales para los 9 tratamientos obteniendo valores de 1.31 mg A.G/100ml y 9.11 mg A.G/100ml, y una evaluación de Vitamina C para los 9 tratamientos reportando valores de 0.131 mg/100ml y 0.487 mg/100ml, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar la influencia de los factores (temperatura y grados brix), dando como resultado que influye en la concentración de Polifenoles totales y Vitamina C, mientras que para la actividad antioxidante no hubo una influencia significativa con un nivel de 95% de significancia. Se realizó una optimización de las variables respuesta obteniendo que el Tratamiento 1 con una temperatura de 30°C y 8°Brix con un grado de deseabilidad de 84.41% donde se obtienen valores más altos de Actividad antioxidante, Polifenoles totales y Vitamina C. Se evaluó sensorialmente atributos (olor, color, sabor y aceptación) con 30 panelistas mediante una ficha de análisis sensorial obteniendo al Tratamiento 9 (50°C y 12°Brix) como el más aceptable para los panelistas.