INFLUENCIA DE CEPAS LÁCTICAS Y DOSIS DEL INÓCULO EN EL CONTENIDO DE ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO DURANTE ELABORACIÓN DE YOGURT
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Codigo |
T/12/0370/2019
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Autor |
Cárdenas Acosta, José Jonathan,Isique Valverde, David Rafael
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Asesor |
Domínguez Castañeda, Jorge
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2019
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Caracteristicas |
97 p, Anexos, CD
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Contenido |
RESUMEN
El estudio está enfocado en evaluar la influencia de dos cultivos probióticos y la dosis de cultivo
durante el tiempo de fermentación, en la composición de ácidos grasos en yogurt, con el fin de
seleccionar las condiciones óptimas que garanticen un producto con alto contenido de ácido
linoléico conjugado (ALC). La parte experimental consta de 4 etapas: la primera etapa es el
análisis físico-químico de leche de 4 establos para seleccionar el de mayor porcentaje de
materia grasa; la segunda etapa consta de la obtención del yogurt en una incubadora, siguiendo
un diseño factorial de 2x2x3, el cual tuvo como parámetros al tipo de cultivo (Sacco y Vivolac)
y la dosis de cultivo por litro de leche (1 U/l y 2 U/l), en un tiempo de fermentación de 5, 6 y
7 horas; la tercera etapa consta de la extracción de la materia grasa del yogurt, usando una
modificación del método de Folch, y en la cuarta etapa se cuantificó los diferentes ácidos grasos
en un cromatógrafo de gases (CG). Se obtuvo un yogurt con un contenido promedio de 26.71
mg ALC/g grasa en las muestras elaboradas con cultivo Sacco a una dosis por litro de leche (1
U/l), y 11.51 mg ALC/g grasa en las muestras elaboradas con cultivo Sacco a dos dosis por
litro de leche (2 U/l); de los cuales los elaborados a dos dosis, y según el modelo reológico de
Herschel – Bulkley, presentan las mejores características de un fluido con comportamiento de
tipo plástico general (índice de consistencia de flujo n < 1), siendo una característica esencial
del yogurt. Los valores de acidez de las muestras (0.77% - 1.20%), están dentro del rango
recomendado por la FAO
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Descriptores |
Ácido Linoléico Conjugado, yogurt, cepas lácticas
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Ejemplares |
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