OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS SIMS), VARIEDAD AMARILLA Y ÁCIDO ASCÓRBICO”
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Codigo |
TDD/810/0003/2021
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Autor |
Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
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Asesor |
Paucar Menacho, Luz María
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Escuela |
DOCTORADO EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2021
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Caracteristicas |
227 p, Anexos, CD
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Contenido |
RESUMEN
La finalidad de este trabajo fue reemplazar harina de trigo con 2-8% de harina de
cáscara de maracuyá (HCMr) y adicionar 50-250 ppm de ácido ascórbico (AAs)
para producir panes de molde y galletas saludables, reemplazando manteca por
aceite de girasol en la formulación base. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando
un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto
Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas, tecnológicas
(volumen específico y textura experimental), funcionales (fibra dietética, contenido
total de polifenoles y actividad antioxidante) y sensoriales de los productos
terminados utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 80 panelistas. Los
resultados indicaron que el contenido de grasa, no mostró diferencias estadísticas
significativas en todos los tratamientos (p<0,05); los volúmenes específicos
mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores
menores a 4,6 y 4,5 ml/g para pan de molde y galletas respectivamente, con
sustituciones mayores a 5% (HCMr) y con adiciones menores de 150 ppm (AAs).
Se optimizó los menores valores de dureza, firmeza y masticabilidad para el pan
de molde con 4,6% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs); 4,5% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) y
4,44% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) respectivamente. Se optimizó los menores
valores de dureza y fracturabilidad para galleta fortificada con 4,76% (HCMr) y
142,8 ppm (AAs) y 4,66% (HCMr) y 143,1 ppm (AAs) respectivamente. Se
obtuvieron valores de contenido total de polifenoles mayores a 109,72 y 61,4 mg
GAE/100g, capacidad antioxidante mayores a 411,52 y 342,6 µmol ET/100g para
pan de molde y galletas respetivamente y fibra dietética (>3%) (ricos en fibra), con
sustituciones mayores a 5% (HCMr), mientras que el ácido ascórbico no tuvo
influencia estadística. La evaluación sensorial de pan de molde y galletas
mostraron aceptabilidad en la escala hedónica de 7 puntos correspondiente a “me
gusta moderadamente”
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Ejemplares |
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