DESARROLLO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN SALUDABLES CON ALTO CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) Y CAÑIHUA (CHENOPODIUM PALLIDICAULE) GERMINADOS
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Codigo |
TDD/810/0006/2022
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Autor |
Castillo Martinez, Williams Esteward
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Asesor |
Paucar Menacho, Luz María
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Escuela |
DOCTORADO EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2022
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Caracteristicas |
98 p, Anexos, CD
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Contenido |
RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.
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Ejemplares |
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