Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad evaluar el efecto de una cobertura comestible a base de gelatina, almidón de sorgo y harina cascara de tuna en la vida útil de uva Red Globe. Durante la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima como de cada insumo empleado en la formulación de la cobertura comestible. El diseño experimental empleado fue la metodología de superficie respuesta con un diseño compuesto central rotable con tres variables, las cuales fueron las concentraciones de Gelatina (6-12% p/v), Almidón de sorgo (1-7% p/v) y harina de cascara de tuna (0.4- 2% p/v), contemplándose 17 tratamientos de cobertura comestible. La segunda etapa consistió en la elaboración y aplicación de los tratamientos en uvas Red Globe por 22 días a 4° C, contando con un tratamiento control. Durante el almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos para determinar la formulación óptima de cobertura comestible. Dicho tratamiento está compuesto por 10.8% p/v de gelatina, 2.2 % p/v de almidón de sorgo y 0.7% p/v de harina de cascara de tuna, el cual se elaboró y aplico para su comparación con la muestra control en la última etapa que consistió en la evaluación de características fisicoquímicas, así como contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, análisis sensorial y análisis microbiológico. La determinación de vida útil se basó en la aceptabilidad general, concluyendo que la aplicación de la formulación óptima de cobertura comestible logro prolongar la vida útil de uvas Red Globe en 9 días en comparación a la muestra control