Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Se estudió la estabilidad oxidativa y las características fisicoquímicas del aceite de variedades de palta (hass, fuerte, zutano, topa topa y gwen) extraídos a 20°C y 80°C. Para la materia prima, se determinaron las características morfológicas y la composición química proximal. Se obtuvo un mayor rendimiento de aceite de la pulpa de palta previamente deshidratada y prensada a diferentes temperaturas, en la variedad zutano, con un 29.613% extraída a 80°C. No se encontró diferencia significativa entre las densidades del aceite encontrándose valores entre 0.8925 y 0.9507 (g/cm3) extraído a 20°C, y entre 0.8915 y 0.9525 (g/cm3) extraído a 80°C, siendo el menor y máximo valor de las diferentes variedades de palta. La viscosidad cinemática muestra un comportamiento distinto para el aceite obteniéndose valores entre 74.5172 - 84.3112 (mm2/s) extraído a 20°C, y 77.9211 - 104.6885 (mm2/s) extraído a 80°C. El índice de refracción a 20°C es entre 1.4691 – 1.4693 a 20°C, y entre 1.169 y 1.4693 extraído a 80°C, el índice de acidez entre 0.6637 – 0.688 (mgNaOH/g) extraído a 20°C, y entre 0.7165 – 0.8167 (mgNaOH/g) extraído a 80°C, los ácidos grasos libres entre 0.4679 - 0.485% extraído a 20°C, y entre 0.5051 – 0.5758 extraído a 80°C, el Índice de Peróxido entre 16.3137 – 22.856 (meq.O2/Kg de grasa) extraído a 20°C, y entre 21.6581- 26.3069 (meq.O2/Kg de grasa) extraído a 80°C, y el Índice de Yodo entre 81.8583 - 85.3952 (g de I2/100g de grasa) extraído a 20°C, y entre 81.4989 – 84.0016 3952 (g de I2/100g de grasa) extraído a 80°C. En la determinación del color del aceite, los valores colorimétricos más resaltantes fueron del aceite extraído a 80°C con un L* 21.47 - 24.29, a* -0.52 - 0.13, b* 5.87 - 11.26. En la determinación de la composición de ácidos grasos del aceite de la palta, el ácido predominante es el oleico con un 47.151 - 64.120% extraído a 80°C. El índice de estabilidad oxidativa OSI de los aceites sometidos a 110°C varía desde 10.06h a 10.94h extraído a 20°C, y entre 2.48h – 10.24h extraído a 80°, a 120°C fluctúa desde 3.22h - 5.35h extraído a 20°C, y entre 1.22h – 4.43h extraído a 80°C, mientras que a 130°C es de 1.57h - 2.12h extraído a 20°C, y entre 0.66h – 2.63h extraído a 80°C, y a 140°C el OSI varía desde 0.65h – 1.26h extraído a 20°C, y entre 0.35h – 1.17h extraído a 80°C. Al extrapolar datos se ha determinado que la vida útil de los aceites a 20°C es de 1.73 hasta 3.64 años, a 25°C es de 1.16 hasta 2.32 años y a 30°C es de 0.78 hasta 1.48 años. La palta de las variedades Hass y Fuerte presentan una mayor vida útil. Se observa que el aceite extraído a 80°C presenta un menor índice de estabilidad oxidativa en comparación con la extracción a 20°C, por lo tanto, la temperatura de extracción influye inversamente en la estabilidad oxidativa del aceite.