Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo de investigación se elaboró una bebida que tiene como base agua, miel y levadura, llamada “hidromiel”, y se aplicó el diseño DCA (diseño completamente al azar), el cual consta de una muestra control ( C ) y 3 tratamientos (T1,T2,T3) con diferentes concentraciones de extracto de yacón (smallanthus sonchifolius), cuyas concentraciones son de: 5%(v/v), 10% (v/v) y 15%(v/v), para evaluar el efecto que tiene el extracto de yacón en el hidromiel artesanal sobre su capacidad antioxidante, características fisicoquímicas y características sensoriales. En la primera etapa de la investigación se caracterizó las materias primas; el yacón que contiene: 0.357 ± 0.0386 % de Acidez, 7.016 ± 0.076 °Brix, 6.44 ± 0.105 pH; la miel contiene: 44.0 ± 1.0 meq Ac /kg miel de Acidez, 79.16 ± 0.964 °Brix, 3.32 ± 0.075 pH. En la segunda etapa, se evaluó los 3 tratamientos, así como la muestra control (C), donde se obtuvo las siguientes: características fisicoquímicas, de la muestra control (C): pH de 3.390 ± 0.0173, 10.50 ±0.10 °Brix, 8.894 ± 0.0443 g/l de Acidez (expresado en ac. tartárico g/l), 8.53±0.46 °GL); del T1: pH de 3.533 ± 0.0058, 7.20 ± 0.10 °Brix, 12.579 ± 0.2120 g/l de Acidez (expresado en ac. tartárico g/l), 9.17±0.29 °GL; del T2: pH de 3.633 ± 0.0306, 6.667 ± 0.1155 °Brix, 12.954 ± 0.0788 g/l de Acidez (expresado en ac. tartárico g/l), 10.17± 0.29 °GL) y T3: pH de 3.537 ± 0.0115, 6.500 ± 0.2646 ºBrix, 14.233 ± 0.0831 g/l de Acidez (expresado en ac. tartárico g/l), 11 ± 0.5 °GL). La capacidad antioxidante y polifenoles totales de la muestra control ( C ) (25.3258 ± 0.5911 UMOL ET/100 ml, 1.1641 ± 0.0154 mgGAE/100g), T1 (43.3218 ± 1.7805 UMOL ET/100 ml, 1.2537 ± 0.1112 mgGAE/100g), T2 (58.9597 ± 3.0268 UMOL ET/100 ml, 1.5618 ± 0.0518 mgGAE/100g) y T3 (153.2579 ± 10.6921 UMOL ET/100 ml, 1.7401 ± 0.0953 mgGAE/100g), siendo el tratamiento T3 (extracto de yacón al 15%) el que mayor influencia, por el extracto de yacón, ha tenido en su capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales. Sensorialmente se realizó una evaluación usando una prueba hedónica con escala de nueve puntos a 50 panelistas no entrenador, donde la muestra más aceptada, preferida por ellos fue la muestra control debido a que el yacón no aportó un sabor agradable a los tratamientos T1, T2 y T3. Los atributos de color, olor y apariencia general no tuvieron diferencia significativa.