Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue determinar la estabilidad oxidativa y calidad sensorial del aceite de Plukenetia volubilis L. (Sacha Inchi) (SI), si mejora significativamente por acción de aceites esenciales (AE) de especies aromáticas de Jaén. Se empleó como método “Metrohm de Rancimat 743”, para determinar la estabilidad oxidativa y la vida útil del aceite de SI, y como variaba este, con la adición de los AE de Citrus Limón (Limón real), Piper aduncum (matico) y Mentha spicata (hierba buena). Los resultados mostraron que al combinar el aceite de SI con los AE de Limón, matico y hierba buena, se observó un aumento significativo en el índice de estabilidad oxidativa en todas las concentraciones probadas (0.1%, 0.3% y 0.5%) en comparación con el control (aceite puro), además se evaluó a (90°C, 100°C y 110°C), con varios tiempos de inducción (0, 7, 15, 30, 90 días), donde se determinó que el AE de Matico a 0.5%, con 90°C y un tiempo de inducción de 0 días, mostraron mayor índice de estabilidad oxidativa en comparación de los mayores tiempos sometidos a más altas temperaturas, además estadísticamente existe diferencia significativa entre los tres AE. Además, en el análisis sensorial se determinó que si bien el SI con adición de los AE al 0.1%, 0.3% y 0.5% de concentración no tuvieron diferencia significativa p<0.01, y el nivel de aceptabilidad en promedio fue de 4.55 de un puntaje de 10 para todas las muestras con y sin combinaciones. Se concluyó que la adición de AE afectó positivamente la estabilidad oxidativa, mejorando la vida útil a una adición de 0.5% de aceite de Matico, Limón real y Hierba buena en 205.45, 200.4 y 203.4% respectivamente; en la evaluación sensorial se comprobó que hubo una mayor aceptación a la combinación de aceite de sacha inchi con AE de limón real al 0.3%.