Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El surgimiento de los productos mínimamente procesados está asociado a la demanda de los consumidores de alimentos de alta calidad, lo que en hortalizas implica normalmente características de producto fresco, como sabor, textura, acidez e apariencia, una de las principales desventajas de los productos mínimamente procesados debido a que son altamente perecederos al causar daño a las células protectoras de la epidermis de los vegetales, haciéndolos sensibles a la decoloración, deshidratación e invasión microbiana, lo que conlleva al disminución de la calidad y aceptabilidad. El objetivo el presente trabajo de investigación es evaluar el efecto de la cubierta comestible (colapez y glicerol) sobre el zapallo mínimamente procesado. Así como evaluar organolépticamente el producto final, se utilizó la metodología de superficie de respuesta donde resulto 10 tratamientos, para este trabajo se emplearon zapallos mínimamente procesados con recubrimiento de colapez (0.5-2) % y glicerol (0.03-0.5)% usando un paquete estadístico, así mismo se evaluó las características fisicoquímicas que se muestran a continuación. Zapallos con un rendimiento de 70.8% con una humedad de 91.3 %; cenizas de 0.42 %; Ph de 6.88; acidez de 7.88 y con 5.07 ºBrix, evaluados a temperatura de 5ºC, empleando el recubrimiento comestible el colapez y glicerol, durante un tiempo de 6 días. Al final de la experiencia se ha podido corroborar la presencia de mesófilos en temperaturas superiores a 8ºC, en la muestra control, ausencia total de coliformes en todas los demás tratamientos y una reducción de Ph en las distintas muestras a lo largo del almacenamiento.