Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación se enfoca en la formulación de un recubrimiento comestible a case de almidón de lentejas, glicerina y aceite de palta para conservar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de las fresas. El objetivo fue extender la vida útil de las fresas mediante la formulación de un recubrimiento que aproveche el almidón proveniente de una leguminosa que no es aprovechada en la industria, para ello se tomó en cuenta los rangos de la formulación del recubrimiento comestible a base de 7% a 9% de Almidón de lentejas, 5% a 7% de Glicerina y de 11% a 13% Aceite de palta. Se aplicó un Diseño de mezclas Simplex Centroide, con 7 formulaciones y 3 réplicas, se obtuvo 10 tratamientos. Los análisis fisicoquímicos y nutricionales mostraron resultados significativos cuando se comparó fresas con y sin recubrimiento comestible, en los cuales se demostró que aquellos recubrimientos con cantidades mínimas de glicerina y almidón, pero con cantidades altas de aceite, conservan de mejor manera parámetros fisicoquímicos como la pérdida de peso, pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable, nutricionales como la vitamina C y parámetros sensoriales tales como el sabor, olor y textura. Esto es debido a la concentración de glicerina que, si es muy alta, se forma un recubrimiento demasiado denso que impedirá que la fruta pueda respirar, mientras que, si se mezcla con una cantidad baja de aceite, que es el encargado de las propiedades de permeabilidad, no protegerá por completo las fresas. La formulación optima obtenida en base a los parámetros fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales fue la formulación del tratamiento T5 que está constituida por 7 % de almidón de lentejas, 5 % de glicerina y 13 % de aceite de palta