Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Con el fin de evaluar y optimizar el efecto de la películas biodegradables a partir de quitosano en la deshidratación osmótica de la papaya y aprovechar su acción como agente protector despues del proceso de deshidratación durante su periodo de almacenamiento contra la acción de bacterias, levaduras y hongos, privando a los microorganismos de sus iones vitales, bloqueando o destruyendo su membrana, se estudió los fenómenos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de esta fruta. La deshidratación osmótica se realizó en trozos de papaya de forma cúbica con dimensiones finitas de 1.5 cm por lado, que se sumergieron previamente en una solución de cloruro de calcio (0.4%) durante 15 minutos a 65ºC. Se ensayaron distintos sistemas de deshidratación osmótica modificando la temperatura (25 - 55ºC), tiempo (60 - 300 minutos), concentración de solución (40 - 60 ºBrix) y la aplicación de películas de quitosano en los sistemas se realizó en porcentajes comprendidos entre 0% al 1.5%, mediante estadística basada en diseño de experimentos se buscó optimizar la deshidratación osmótica de la papaya siguiendo tres etapas: El diseño de Plackett - Burman fue usado para determinar variables significativas; la determinación de la región óptima mediante el métodop de pendiente ascendente y para determinar las condiciones óptimas de las variables teniendo como variable respuesta la máxima pérdidad de agua mediante el método de Box-Behnken