Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Se estudió la calidad de la fibra Alimentaria del zapallo, en base a sus caracteristicas fisioquimicas y microbiológicas. Se tomaron las muestras de frutos enteros no dañados que se cosecharon en tres diferentes estados de madurez: 25, 30, y 35 dias despues de la floracion y en dos diferentes variedades de zapallos: 10.4.1 y 12.3.1. Luego se evaluaron los métodos enzimáticos - gravimétrico de la A. O. A. C. simplificado (1993) y el método enzimático-quimico o de Englyst (1990) para la determinación de la fibra Alimentaria total ( FAT), Fibra Alimentaria Soluble (FAS) y fribra Alimentaria Insoluble (FAI). En la determninación de la capacidad de retención de agua se uso el procedimiento de la centrifugación según ongeau y Brassard (1988). El análisis estadistico que se uso para evakuar los resultados fue un DCA, con arreglo factorial de 2x3x2 con tres repeticiones. La investigacion nos muestra que la variedad 10.4.1, con indice de madurez de 30 días después de la floración muestra la mejor calidad de Fibra Alimentaria. La caracterización del concentrado en polvo de fibra alimentaria obtenida a partir del zapallo nos muestra un producto de alta calidad como podemos apreciar: Fibra Alimentaria Soluble ( 58.50 % ); Fibra Alimentaria Insoluble ( 21,96 % ) ; Fibra Alimentaria Total (80,46%) Capacidad de Retención de agua (11,25 g .H2O/G M.S.). Estos resultados nos muestran un producto de alta calidad, superior a los existentes en el mercado y con amplias posibilidades de uso industrial.