Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Los parámetros y flujo tecnológico para la obtención de harina a partir de mango Kent, fueron: clasificación, selección, lavado, pelado, cortado (en rodajas con 3 mm de espesor); acondicionado (con bisulfito de sodio: a 0.3% por 5 minutos para secado convencional y 0.34% por 5 minutos para el secado solar); secado, molido tamizado y empacado en paludol. En el método de secado convecional se seleccionó una temperatura de entrada de 62 ªC, una velocidad de aire de 3m/s y una humedad relariva de 25% como parámetros que permitieron obtener en 450 minutos un producto con la siguiente cpmposición físisco-química: humedade (%) :8.39, proteína bruta (%) : 1,96, grasa total (%) :0.10, fibra neta (%): 0.85; ceniza (%): 0.60; carbohidratos (%) : 88.11; acidez (%):4.20; azúcares reductores (%): 2.04;pH:3.50;75.5% de pérdida de vitamina C y 78.53% de pérdida del B - caroteno. En el método de secado solar los parámetros se dieron de acuerdo a las condiciones del medio ambiente y estuvieron en un rango de temperatura (38 -65ªC), velocidad de aire (0.5 - 4.7 m/s), y (18 - 35% de humedad relativa); permitiendo obtener en 3 días y 4 horas (29 horas sol) un producto con la siguiente composición fisicoquímica: humedad (%) : 9.51, ceniza (%):0.50; carbohidratos (%): 87.26; acidez (%):4.00;azúcares reductores (%): 1.90, pH:3.60;; 77.20 % de pérdida de vitamina C y 84.53 % de pérdida de B caroteno En cuanto al análisis sensorial de la harina de mango,obtenida por secado convencional y secado solar presentaron una aceptación; en lo referente a los análisis microbiológicos estuvieron dentro de los límites permisibles.