Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Presenta la alternativa de elaborar una conserva a base de frijol alubia, teniendo como objetivo encontrar la formulación adecuado del líquido del gobierno y parámetros idóneos de elaboración. Para el liquido de gobierno se evaluaron dos estabilizantes (almidón modificado de maíz y harina de trigo) a diferentes concentraciones: 0,6; 0,8; 1 y 1,2; y con la finalidad de encontrar el tiempo óptimo de esterilización de las conservas de frejol alubia se evaluó a diferentes tiempos: 45, 50 y 55 minutos, en envases de 1Lb. Tall con 210 g. de frejol pre tratado. Los resultados organolépticos determinaron como mejor producto a la conserva de frejol alubia, con líquido de gobierno compuesto por: almidón modificado 0,8% concentrado de cebolla, sal, ajos en polvo y glutamato monosódico; este producto obtuvo un parámetro óptimo de esterilizado de 50 minutos a115,56ºC. Los parámetros de stirilización fueron sometidos a un estudio de penetración de calor de la conserva; determinando un valor de Fo total de 13 minutos con 43 segundos, considerando como un valor aceptable para tratamientos térmicos en conservas enlatadas. El análisis microbiológico de la conserva de frejol alubia certificó la inocuidad del producto garantizando su esterilidad copmercial. Finalmente la conserva de frejol alubia mediante un análisis físico, químico y sensorial demostraron que el producto se encuentra dentro de los estandares de calidad exigido por el mercado de exportación.