Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

Se estudió los efectos de los principales factores que intevienen en el procesamiento y alacenamiento del extracto de zanahoria para maximizar la retención de caroteno. Se trabajó con la zanahoria de variedad royal chantenay procedente del valle de Santa. Durante el procesamiento se estudiaron cuatro factores que fueron la temperatura, tiempo, oxidante y pH, se evaluó estadisticamente en tres etapas, al inicio se aplicó el diseño Plackett & Burman el cual demostró que las variables temperatura, antioxidante y pH ytienen un efecto significativo en la consevación del caroteno; después se determin´0o la rgión óptima mediante el diseño de pendientespara luego poder encontrar los valores óptimos a través del empleo del diseño Box - Behnken. Los valores óiptimos encontrados en el procesamiento del extracto son Temperatura de 82.5 ºC, antooxidante al 0.11% y pH de 4.5, de donde se obtuvo un extracto de zanahoria con una máxima retención de caroteno equivalente a 106.72 ug/ml, que representa el 81.65 del contenido inicial.