T/12/0083/2007

Ocon Gamarra, Carmela Hortencia,Apagüeño Fernández, Karen Jannelle

Aguirre Vargas, Elza

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

,,,2007

83, CD rom

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos elaborar una mixtura en conserva con tres formulaciones de alcachofa (Cynara Scolymus) y pimiento piquillo (Capsicum Annum) así como evaluar el efecto de tres formulaciones de alcachofa/pimiento piquillo (60/15, 55/22, y 50/25) en las características sensoriales y fisicoquímicas de la mixtura en conserva, así mismo determinar la formulación de mayor aceptación por el publico consumidor, es decir la mixtura de mejores características sensoriales y fisicoquímicas, para tal fin se realizaron análisis sensoriales de prueba del grado de preferencia (Ranking) y prueba del grado de satisfacción (Escala Hedónica) teniendo como resultados que el mejor tratamiento es T2 el cual corresponde a la composición Alcachofa 60% y pimiento piquillo 15%. Se realizaron análisis fisicoquímicos tales como pH, Brix y porcentaje de Sal de los tres tratamientos los cuales no fueron afectados significativamente por las diferentes formulaciones de alcachofa y pimiento piquillo; el tratamiento T2 mostró los siguientes valores de pH: 3.77, Brix: 6.1 y %Sal: 0.603. Se determino el valor P0 de la mixtura en conserva en el frasco 212/7 el cual fue de 32.7 minutos.

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