Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente estudio de Investigación tiene por finalidad contribuir con el mejoramiento nutricional de la población, principalmente aquella población que no cuenta con los recursos necesarios para adquirir alimentos que se conocen y que tienen un buen contenido proteico, por ese motivo se ha a elaborado un pan enriquecido a base de cereales y leguminosa que contienen un elevado nivel de proteínas y un buen balance de aminoácidos esenciales que permitirán una mejor calidad nutritiva de las personas que lo consuman. Con ese objetivo se elaboró un pan de molde enriquecido a partir de la harina de trigo, soya y kiwicha, se determinaron los parámetros óptimos de procesamiento a través de las siguientes etapas: preparación de las materias primas, pesado, amasado y sobado, cortado, y pesado, división de la masa, fermentación, horneado, enfriado y envasado. La preparación de las materias primas comprendió las operaciones de: limpieza, selección, pelado o descascarado, molienda fina, envasado y almacenamiento. La formulación del pan de molde enriquecidó óptimo con mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un perfil nutricional mejor que los productos elaborados a base de trigo, son una mezcla de harinas de trigo(83.76%), soya (9.38%) y kiwicha (6.86%) estos porcentajes se obtuvieron mediante la realización de una serie de formulaciones generadas por el programa statgraphics versión 5.1, teniendo en cuenta la calidad nutricional de las mezclas y estas a su vez fueron evaluadas mediante un análisis sensorial mediante la utilización de panelistas semientrenados en una cantidad de 30 personas y los resultados obtenidos producto del análisis sensorial fueron sometidas nuevamente al programa para que nos diera la formulación final en los porcentajes ya mencionados anteriormente. Mediante un análisis de Consistograma de la formulación óptima de harinas, se obtuvo un valor de absorción de agua (55.80%) y con el análisis de Alveograma hubo una adecuada relación entre la resistencia y la extensibilidad (168x10-4 joules ), además el índice de elasticidad fue de 7.68. Los análisis Físico Químico del pan de molde enriquecido presento: proteínas (9.41%), grasa (7.01%), carbohidratos (47.37 %), fibra ( 1.03%), ceniza (2.92%) y humedad (32.26%). Los análisis microbiológicos dieron como resultado ausencia tanto de aerobios mesofilos totales, coliformes y mohos. El producto desarrollado es ideal para aumentar la ingesta en el consumo de harinas a base de soya y kiwicha en personas con déficit en el consumo de aminoácidos esenciales; además de ser un producto de mejor calidad nutricional que los productos de panificación hechos a base de harina de trigo.