Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En este trabajo se elaboró pulpa concentrada de melocotón (Prunus persica), producto que debido a la fruta empleada, ofrece muchas bondades nutricionales y diuréticas. La elaboración de pulpa concentrada de melocotón involucró definir parámetros de precocción de la fruta siendo: temperatura a 90ºC x 3 min., reducción de tamaño a diámetro de partícula de 2mm, despectinización a 1% de concentración enzima-sustrato, concentración de sólidos mediante vacío a 20ºBrix y corrección de acidez de pH: 3.8 . Para la evaluación de la estabilidad y predicción del tiempo de vida útil del producto, este fue envasado en bolsas de plástico y sometido a pruebas aceleradas de almacenamiento a 0, 20, 30 y 40ºC. La evaluación se realizó a través de la degradación del ácido ascórbico, carotenoides y crecimiento de mohos; presentándose valores de Q10 desde 1.28 a 1.38. Los carotenoides demostraron ser más resistentes al calor, cuya velocidad de degradación mostró ser 1.5 veces mayor que el ácido ascórbico, requiriendo para 1 mol, energía de activación de 42437.9 J, superior a lo requerido (28675.670 J) por una mol de vitamina C. El factor limitante en la vida útil del producto fue el crecimiento de mohos, que exhibieron una cinética de primer orden, que expresados en términos de la ecuación de Arrhenius, la energía de activación fue (Ea) de 21014.7 J/mol, y una frecuencia (K) de 1.808E+05 (1/día). Considerando un valor de 273 ufc de mohos/100g producto como punto crítico, se predijo la vida útil a temperaturas diferentes a las evaluadas. Condiciones de almacenamiento por debajo de 30ºC, garantizan un mayor período de vida útil: hasta 109 días a 10°C, 93 días a 15°C y 80 días a 20°C, en función del indicador de deterioro evaluado.