Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El desarrollo del presente trabajo de investigación presenta la alternativa de elaborar una conserva de carne de cuy, teniendo como objetivo encontrar los parámetros de elaboración y la formulación optimas de las salsas para el envasado. Se elaboró una conserva a base de carne de cuy, los cuales fueron obtenidas del beneficio de animales seleccionados en función a : Raza, color de pelo/piel, edad, sexo y tamaño acondicionados mediante dos tratamientos : pre cocido y pre frito a temperaturas de 3,5 y 7 minutos. Luego envasados en tres tipos de salsas (salsa Picante ó punto cuy, salsa de Maní y salsa de Chocho), cada uno envasadas en envases de hojalata tipo Oval 1Lb , 16 Onz ( 607 x 406 x 107 ) de dos cuerpos. Para su desarrollo se planteó un modelo estadístico basado en un diseño Completamente al azar (D.C.A) con arreglo factorial de 2 x 3 x 3, es decir 18 tratamientos, con 3 repeticiones; los cuales fueron evaluados sensorialmente aplicando un test de escala hedónica, para el cual se contó con un panel semi entrenado, los cuales seleccionaron mediante un examen organoléptico a la conserva de carne de cuy pre frita a 5 minutos y envasada en salsa de maní como la mas optima. A la conserva seleccionada como mejor producto se ajusto sus parámetros de procesamiento, quedando establecidos: 164 g de carne pre frita; 114 g de salsa de maní y 142 g de papa pre tratada y acondicionada en cortes. Luego fue sometida a un tratamiento térmico de 115.75ºC (240.35ºF) por 90 minutos. Obteniéndose un valor de Fo = 7.158 minutos. Demostrándose la esterilidad comercial de la conserva y declarándose apta para el consumo humano. La evaluación del producto final presenta los siguientes resultados: un doble sello hermético, con traslape inferior a 2.0 mm., Con un grado de arrugas igual a cero, un vació superior a 2.5 pulg. Hg. y pH de la conserva = 4.54. El análisis químico reportó los siguientes resultados: Humedad 63.39%; Proteína 15.97%; Grasa13.77%; Cenizas 2.40 %; E L.N. (a) 4.47%