Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En primer lugar se presenta en forma de introducción una revisión bibliográfica, en la que se abarcan aspectos relacionados con la importancia del consumo de frutas y hortalizas, la importancia de un buen manejo postcosecha, temperaturas y condiciones de almacenamiento para conservar el valor nutricional de frutas y hortalizas. En seguida se define el objetivo general de este trabajo, evaluar la influencia del escaldado, empaque y temperatura de almacenamiento en el contenido de vitamina C de hortalizas, el estudio se realizo con brócoli y pimiento. Como labor inicial de la investigación se realizo la caracterización fisicoquímica y microbiológica del brócoli y pimiento. Luego se realizo el acondicionamiento de la materia prima de la siguiente manera: recepción, selección, lavado, cortado, sanitizado, enjuague, secado, cortado (sólo en brócoli, el pimiento se trabajo entero), escaldado, enfriado, secado, pesado, envasado (bandeja film y bolsa de polietileno de baja densidad) y almacenamiento (ambiente, refrigeración y congelación). Luego se realizo el proceso de obtención de la muestra para la determinación de vitamina C por el método espectrofotométrico. La segunda labor realizada fue la determinación del efecto del escaldado, para lo cual se encontró el mejor tratamiento en función de la inactivación de la enzima peroxidasa con mayor retención de vitamina C, el escaldado se llevo a cabo mediante inmersión en agua a 90 y 95°C y con vapor de agua a distintos tiempos. Encontrándose para el brócoli y pimiento el mejor escaldado con vapor de agua por 1.5 minutos y 5 segundos respectivamente. Además de la evaluación de vitamina C, se llevaron acabo evaluaciones periódicas de pH, °brix y %acidez (ácido cítrico) y al termino del tiempo de almacenamiento se llevo acabo un análisis microbiológico al producto; en el caso de las muestras almacenadas a temperatura ambiente se analizaron día a día y las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración y congelación se evaluaron los tres primeros días, el día siete y luego cada siete días; el tiempo total de evaluación lo determino el análisis sensorial para el producto comercialmente aceptable en función al color y la apariencia general realizado por los panelistas, según los juicios emitidos por ellos se obtuvieron los siguientes resultados; para el brócoli almacenado a temperatura ambiente 3 días, a temperatura de refrigeración 14 días y a temperatura de congelación envasado en bandeja film 84 días y envasado en bolsa de polietileno 77 días; en pimiento almacenado a temperatura ambiente 7 días, a temperatura de refrigeración 28 días y a temperatura de congelación 147 días. Los resultados obtenidos demostraron que se obtuvo mayor retención de vitamina C y mayor tiempo de almacenamiento en brócoli y pimiento envasado en bandeja film y almacenado a temperatura de congelación, así mismo se demostró que las muestras envasadas en bandeja film retienen mayor cantidad de vitamina C que las muestras envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad. En brócoli envasado en bandeja film almacenada 84 días a temperatura de congelación se obtuvo un porcentaje de retención de vitamina de 82.16%, mayor que el encontrado almacenado en bandeja film a temperatura de refrigeración por 14 días (78%) y almacenado en bandeja film a temperatura ambiente por 3 días (34.16%). Valores menores de retención se encontraron para las muestras envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad almacenado a distintas temperaturas. En pimiento envasado en bandeja film almacenada 147 días a temperatura de congelación se obtuvo un porcentaje de retención de vitamina C de 84.88% del contenido inicial de vitamina, almacenado en bandeja film a temperatura de refrigeración por 28 días se obtuvo una retención de vitamina de 93.02% y las muestras almacenadas en bandeja film a temperatura ambiente por 7 días tuvo un porcentaje de retención de vitamina de 87.22% de su contenido inicial. La pérdida de vitamina C en brócoli envasado en bandeja film y en bolsa de polietileno de baja densidad, para las diferentes temperaturas de almacenamiento (ambiente, refrigeración y congelación) sigue una cinética de reacción de primer orden y el pimiento sigue una cinética de reacción de orden cero para los mismos condiciones de envasado y almacenamiento.