Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La deshidratación osmótica es usada para eliminar agua de frutas inmersas en soluciones acuosas. La calidad de deshidratación osmótica depende de diferentes factores como: concentración del agente deshidratante, temperatura, tiempo de inmersión, naturaleza de la fruta y área de superficie expuesta en la solución osmótica. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia que tiene el cloruro de calcio en la deshidratación osmótica del mango (Mangifera indica L.) de la variedad Edward, en la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. La deshidratación osmótica se realizó en trozos de mango en forma cúbica de 15 mm por lado. Las variables tratadas en este trabajo de investigación fue la temperatura (40, 50, y 60 ºC), sacarosa (50, 60 y 70 ºBrix) y el cloruro de calcio (1, 3 y 5%). también se trabajó con un tiempo de 4 horas y una relación de fruta jarabe 1:4. Las variables experimentales estudiadas muestran que el mejor tratamiento para la pérdida de agua y ganancia de sólidos fue trabajando con 60 ºC de temperatura, 70 ºBrix de sacarosa y 3% de cloruro de calcio. Se obtuvo pérdidas de agua de 64.22 % y ganancia de sólidos de 12.03%. En la cinética de deshidratación que se estudio con 1, 3 y 5% de cloruro de calcio al final de la deshidratación se obtuvo la pérdida de agua de 75.09% y ganancia de sólidos de 13.05%. En la transferencia de masa se logro una difusividad promedio de 1.3265E-08 m2/s y para la ganancia de sólidos de 2.0705E-0.8 m2/s. En el análisis sensorial a las muestras con 0, 1 y 3% de cloruro de calcio reporta que el color muestra diferencias significativas en 0, 1 y 3%; en olor el 0% y 1% de cloruro no son significativos; en textura 1 y 3% no son significativos y el sabor el 0 y 1% de cloruro no son significativos. La adición de cloruro de calcio a la deshidratación osmótica, provoca un ligero aumento a la eficiencia para deshidratar mango, comparándola con la deshidratación osmótica tratada sin cloruro de calcio. Pero la adición de cloruro de calcio tiene límites de aplicación ya que al 5% muestra poca eficiencia de deshidratación y además por ser una sal la aplicación de porcentajes mayores al 3% trae consigo cambios significativos en el sabor de la fruta deshidratada. Esta investigación fue realizada en el laboratorio de Investigación de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.