Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la temperatura, concentración de ácido ascórbico y tipo de corte en la estabilidad de Beta caroteno en la zanahoria mínimamente procesada almacenada en refrigeración. Como estudio preliminar se caracterizó la zanahoria fisicoquímica y microbiológicamente, obteniéndose lo siguiente: rendimiento 85.19%±0.02; humedad 88.73%±0.40; ceniza 0.88%±0.01; sólidos solubles 6.6 ± 0.01ºBrix; acidez titulable 0.39 ±0.02 %; pH 6.59 ± 0.03; tasa de respiración 15.10±0.02. mgCO2/Kg.- hr . El proceso tecnológico para el procesamiento mínimo de la zanahoria fue: recepción, selección, lavado, sanitización, pelado, cortado, enjuague, sanitización, enjuague final, Inmersión en ácido ascórbico, centrifugación, selección final, embalaje, pesado, rotulado y almacenamiento. Para las pruebas definitivas, la zanahoria se sometió a dos tipos de corte (rodajas y tiras ), luego se sumergió en acido ascórbico (0.10% , 0.15% y 0.20%), luego fueron envasadas en bandejas de poliestireno cubiertas con film de polietileno y almacenadas durante 14 días a diferentes temperaturas (2 ºC,5 ºC y 8ºC) y como variables dependientes del estudio se evaluaron el porcentaje de conservación de beta caroteno, razón de pérdida de peso durante su almacenamiento y aceptabilidad sensorial. Para la evaluación de la investigación, se ha comparado los mejores resultados de las muestras cortadas en rodajas y en tiras; siendo la zanahoria cortada en rodajas tratadas en solución de acido ascórbico al 0.15%, almacenada a 4oC, la que conservó mejor el beta caroteno (87.90%) con mínima razón de pérdida de peso (0.995224); cuyo tiempo de vida útil fue de 9 días (calificación sensorial de 2); mientras que en la zanahoria cortada en tiras sumergidas en acido ascórbico al 0.15%, almacenadas a 5 0C, la conservación de beta caroteno fue de 81.34% , razón de pérdida de peso de 0.992151, y tiempo de vida útil de 7 días(calificación sensorial de 1 ) En todos los tratamientos, se establecido que los sólidos solubles aumenta con el tiempo, ( 7.254±0.49 - 7.642 ± 0.56); el pH disminuye( 6.10±0.17 - 6.50 ± 0.43); la acidez titulable aumenta (0.68±0.07 - 0.83 ± 0.05 ); y la tasa de respiración inmediatamente después de ser cortada aumenta significativamente, mientras que durante su almacenamiento tiende a disminuir ( 22.87 ±10.67 – 23.94 ±10.55 ) y el cambio de color de la zanahoria, notándose un color blancuzco a simple vista en el tipo de corte rodajas .