Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación lo realizamos con el objetivo de elaborar un puré para ablactantes en base a zapallo con manzana; para lo cual utilizamos Análisis físicos – químicos y organolépticos para su evaluación final, utilizamos para ello un diseño factorial completamente al azar. Se trabajo con zapallo (Cucúrbita Máxima Dutch) y manzana (Malus Silvestres M.), evaluamos la adición en 6 concentraciones con 5 repeticiones. De los cuales obtuvimos mediante análisis sensorial, siendo esta de 80% equivalente a zapallo y 20% de manzana. Y la estandarización de la pulpa es de 20 ºBrix. Bajo estas condiciones optimas de procesamiento obtuvimos resultados del contenido de vitamina c que fue de 4.66 mg. /ml. Finalmente realizamos análisis físico – químicos al puré de zapallo con manzana determinamos carbohidratos 17.3 %, sólidos solubles de 20 ºBrix, proteínas 0.2 %, humedad de 82 %, calorías 41.868 Kcal., acido ascórbico 37 mg, viscosidad 44 500 Cps. La aceptación por los infantes fue de 95.1 %. Para la formulación del puré de zapallo con manzana que tuvo un 80 % de zapallo y 20% de manzana. Y con los datos obtenidos de contenido de vitamina C para cada formulación y la prueba de análisis sensorial afectivo obtuvimos por el método del Desing Expert una formulación óptima de 76.818 % de zapallo con 23.182% de manzana. Dandonos como resultado un contenido de Vitamina C igual a 4.74576 y una aceptabilidad de 4.57447.