Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En la búsqueda de nuevas formulaciones de néctares a base de frutas que tengan una marcada estacionalidad y que no sean susceptibles a un almacenamiento prolongado como el caso del mango y la carambola, se ha elaborado la presente investigación, la cual tuvo como objetivos optimizar la formulación del néctar mixto a base de mango y carambola y evaluar la calidad durante su almacenamiento. Las respuestas fueron evaluadas a través de las determinaciones de proporción de pulpa de fruta, dilución, ºBrix y pH, siendo los modelos evaluados en términos de los valores de F (0,05%) con pruebas de comparaciones múltiples aplicadas a panelistas no entrenados y con la prueba de significación de Duncan. La proporción con 70 % de mango y 30 % de carambola, la cual es diluida en proporción 1:3 que equivale al 25 % pulpa, 12.5 °Brix y pH 3.8 fue las más aceptada por los panelistas. El néctar cumplió con las recomendaciones fisicoquímicas, microbiológicas y mostró alta aceptabilidad sensorial. Se evaluó la influencia del tiempo (60 días) y el tipo de almacenamiento, en condiciones ambientales e incubación con la presencia y ausencia de luz solar indirecta (luz natural), en la variación del cambio de color, olor y sabor; con la finalidad de determinar el tiempo de vida útil del mismo, donde se observó que se mantuvo constante el pH y la acidez, mientras que presentaron degradación en el contenido de Vitamina C (12.42%,10.77%) y color (7.26%,7.43%) en condiciones ambientales e incubación respectivamente. Ambos tratamientos presentaron similares niveles de aceptabilidad en la evaluación sensorial.