Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La aplicación del frío en la industria panadera permite presentar en diferentes formas al producto sometido a esta técnica. Estas pueden ser: Fermentación controlada, masas congeladas, pan precocido refrigerado, pan precocido congelado y pan cocido congelado. El proceso para masas congeladas no difiere demasiado del tradicional, pero hay que tener en cuenta algunas consideraciones, como la calidad de la harina, tipo de mejorador y características del agua; a los cuales se debe prestar atención para conseguir una calidad aceptable. Para este estudio, se utilizó harina de trigo comercial de MOLINERA INCA S.A., la cual fue analizada y se determinó sus características de Farinografía, alveograma y extensografía. Presentando una absorción de agua (base 500 UB) de 56.5%, un tiempo de desarrollo de 9.3 minutos y una estabilidad de 13.3 minutos, lo que significa, por presentar un tiempo mayor a 7 minutos, calificado como de “calidad óptima”. El producto que se elaboró fue pan de molde. Se preparó una muestra control la cual se comparó con las muestras materia de este estudio. Los parámetros comparados fueron % en pérdida de peso, volumen y textura. Se evaluaron (muestras en estudio), mediante congelación lenta y rápida, así como dos contenidos de levadura (2 y 4%), en tres tiempos de almacenamiento (10, 20 y 30 días). Se encontraron diferencias con el pan control (masa sin congelar) al evaluarse el volumen del que fue congelado por el método lento sobre todo para la formulación con 4% de levadura. Las muestras derivadas de la congelación rápida presentan mayor semejanza con el pan control. En cuanto a la pérdida de peso las muestras con contenido de 4% de levadura para la congelación lenta son las que tiene mayor perdida de peso, mientras que las menores lo hallamos para la congelación rápida. En lo que se refiere a la textura los menores valores son los que fueron elaborados por el método rápido para las dos formulaciones los cuales son semejantes a la de la muestra control.