Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En el presente trabajo de investigación se estudio el efecto de la aplicación de películas de quitosano en zanahorias mínimamente procesadas y su tiempo de vida útil almacenada en refrigeración, evaluado sobre la conservación de ß-caroteno, cambios en color, así como en la pérdida de peso, características fisicoquímicas y crecimiento microbiano durante un período de 16 días de almacenamiento comparadas contra muestras control. Primero se realizo una caracterización de la zanahoria fisicoquímica y microbiológicamente, obteniéndose lo siguiente: rendimiento 85.70%; humedad 88.56%; color L: 51.66 a: 27.72 y b: 29.78, sólidos solubles 6.75, acidez titulable 0.36, pH 6.55, conservación de beta caroteno 13.83 y una tasa de respiración de 16.00 mg CO2/Kg. Hr. Las operaciones de procesamiento mínimo a las cuales se sometió a la zanahoria fueron: recepción, clasificación, lavado y sanitización (1), pelado, cortado, lavado y sanitización (2), lavado de enjuague, drenado, inmersión en la solución de quitosano, selección final, pesado y empacado, almacenamiento. Durante el procesamiento mínimo de la zanahoria se utilizo las siguientes concentraciones como parámetros para la formación de la película los cuales fueron: Quitosano 1.0% - 2.0%, Acido oleico 0.6% - 1.0%, Acido cítrico 0.5% - 1.5%, que luego de ser evaluadas con el diseño experimental Desing Expert 7, obteniéndose los siguientes resultados óptimos para la formación de la película de quitosano que son: concentración de quitosano 1.0%, concentración de Acido oleico 0.6% y concentración de acido cítrico 1.5%, posteriormente la zanahoria se sometió a dichas concentraciones para luego ser envasadas en bandejas de poliestireno cubiertas con film de polietileno y almacenadas a temperatura de refrigeración. El cambio de color para las zanahorias control fue mucho mayor que el que se produjo en las zanahorias con quitosano. El parámetro más afectado fue el L de Hunter, el cual aumentó, lo que indica que se produjo un color blancuzco el cual podía ser observado aún a simple vista en las zanahorias control. La pérdida de peso para las zanahorias control también fue mayor que la que se presentó en las muestras con quitosano, dicha pérdida de peso se atribuyó al vapor de agua que migró de las zanahorias fuera del empaque, lo que indica que la película de quitosano impide que esta agua salga, lo que provoca deshidratación (aparición del white blush), pérdida de textura y por lo tanto disminución en la vida de anaquel. El efecto de la película de quitosano sobre la microbiología demostró que ésta inhibe el crecimiento tanto de levaduras y hongos como de bacterias, lo cual prueba las propiedades antimicrobiológicas del quitosano que está en combinación con ácido cítrico (disolvente) el cual contribuye bajando el pH y por lo tanto inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Lo anterior es muy deseable ya que de ello depende en gran parte la vida de anaquel del producto.