Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional del Santa, con el objetivo de desarrollar una bebida dietética enriquecida con suero de leche, sucralosa como edulcorante y durazno (prunus pérsica) como base para la bebida, se caracterizó microbiológica y fisicoquímicamente, además se midió su aceptación por los consumidores. El flujo de proceso se basa en la recolección y colado del suero, mezcla de ingredientes, pasteurización, homogeneización, envasado y enfriamiento. Los tratamientos fueron: 30, 35, 40 y 50% de suero de leche, en función la dilución la cual fue 1:2.5 (pulpa de durazno: Liquido), en tres condiciones de temperatura: ambiente en luz y sombra, y temperatura de refrigeración; de éstos el que tuvo mayor preferencia, con 95% de confiabilidad fue el de 30% de suero de leche. Luego de evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante 8 semanas, resultó que la bebida en condición de refrigeración, mantiene las características adecuadas de consumo, hasta los 42 días, propias de la finalidad de este trabajo el cual consistió en encontrar un producto con buen nivel nutricional y bajo aporte calórico. La bebida formulada manifestó los siguientes parámetros: 0.695% de proteína, pH de 3.6, 0.16 de acidez total titulable (expresado como acido láctico) y una densidad de 1.0267 g/ml. Palabras claves: suero de leche, bebida dietética, sucralosa.