Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida prebiótica a base de Melocotón (prunus pérsica) y Yacón (smallanthus sanchifolius). En la primera etapa de la investigación se caracterizó la materia prima (Yacón y Melocotón) fisicoquímicamente. En la segunda etapa se diseña un diagrama de flujo del proceso tecnológico para la elaboración de la bebida prebiótica a base de melocotón y yacón; se establece el proceso para la obtención de pulpa y extracto (melocotón y Yacón),se realiza la formulación aplicando tres variables independientes: proporción de la pulpa: extracto (40%:60%; 50%:50% y 60%:40%), dilución de pulpa: agua (1:2; 1:2.5 y 1:3) y pH de la bebida (3.8 y 4), culminándose con la estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, enfriado y almacenado, de la bebida. Posteriormente al proceso de elaboración, la bebida prebiótica se sometió a un panel semi entrenado compuesto por 50 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, olor, sabor, viscosidad y apariencia general, utilizando el diseño estadístico Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3x2. En la tercera etapa de la investigación se ha considerado el estudio de su vida útil en anaquel, almacenándose las muestras bajo condiciones ambientales, por un período de 180 días, evaluándose las variaciones de vitamina C, azúcares reductores,ºBrix, pH, colorimetría y evaluación sensorial cada 30 días. En el análisis de la materia prima debe destacarse el alto contenido de FOS en el Yacón (3.63%), en tanto que los parámetros de proporción Yacón: melocotón, pulpa: agua y pH son 50:50 ,1:2 y 4 respectivamente que en conjunto arrojo una conveniencia pronosticada del 87%, según Software estadístico Statgraphic versión 5.1. La bebida prebiótica obtenida de la formulación anterior, arroja los siguientes resultados fisicoquímicos: CARACTERISTICA FISICOQUIMICA CONTENIDO FOS 10.14 % en b.s. Vitamina C 10,26 mg/100 ml Azúcares reductores 56,51 % en b.s. Viscosidad 3,36 cp Densidad 1,021 gr/ml Proteína 0,232 % Cenizas 0,46 % Contenido de agua 87,33 % pH 4,0 ºBrix 12,5 Velocidad de sedimentación 0,00653 cm/ día Parámetros colorimétricos a*= -0,1133 b* = 4,7667 L* = 41,5767 El estudio de la vida en anaquel, basada en la cinética de crecimiento de los azúcares reductores, muestra una velocidad de reacción K de -0,0014 días-1 que justificada en un coeficiente de correlación R2 igual a 0,971, recomienda no exceder de 120 días de estadía en anaquel.