Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La actualidad la producción de ciruela se esta incrementando y pueden brindarle un incremento de la vida útil y por ende un valor agregado. El presente trabajo de investigación se elaboró con la finalidad de determinar un tratamiento adecuado para la elaboración de un vino de calidad elaborado a partir de ciruela roja, para ello se evaluaron dos zonas de productoras de este fruto: Nepeña y Virú, los mismos que fueron diluidos en 1:2, 1:2,5 y 1:3, además fueron ajustados a 20 y 24 ºBrix, generando así 12 tratamientos de evaluación. Previo a la fermentación se realizo un análisis proximal de la materia prima, determinando así el contenido de ºBrix, el pH y la acidez. Cenizas y humedad. Para la fermentación se considero la pulpa y la cascara de la ciruela, los cuales se prepararon 3 litros de mostos en botellones asépticos y totalmente herméticos, así mismo a estos botellones se le acondicionaron dos entradas, una para la toma de muestras y la otra para la liberación de CO2 y fueron inoculados con levaduras Sachoromyces cerevisae a razón de 1 g/l, los mismos que se llevaron a una temperatura de 30 ºC para iniciar la fermentación por un tiempo de 163 horas. Los parámetros que se evaluaron durante la fermentación fueron: pH, acidez, grado alcohólico y el consumo de azúcar, dicha evaluación se realizo cada 12 horas. Al termino de la fermentación también se realizaron los análisis de pH, acidez. ºBrix y grado alcohólico por cromatografía de gases, posteriormente se le dejo clarificar por sedimentación natural trasegando al producto y dejándolo reposar por un tiempo de 3 meses. Una vez obtenido el vino se realizo el análisis sensorial correspondiente del olor, sabor y color para la determinación de la aceptación del vino por parte del panel sensorial así determinar cual fue el tratamiento que produjo un vino de buena calidad, los datos proporcionados por los jueces, fueron procesados con la ayuda del programa estadístico statgraphics plus 5.1. El procesamiento de los datos dio como resultado que el tratamiento Nepeña a 24 ºbrix y diluido en 1:2,5 es el que mejor sobresalió en términos de puntuación de casi todos los atributos analizados confiriéndolo así la calificación de un vino bueno.