Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La presente investigación tuvo como finalidad la elaboración de un pan de molde con sustitución parcial de pulpa de Yacón (Smallanthus sonchifolia). Se diseñó un diagrama de flujo del proceso tecnológico para la elaboración del pan de molde, se realiza la formulación aplicando dos variables independientes: Mecanismo de obtención de pulpa de yacón (Yacón licuado y Molienda) y Porcentaje de sustitución de harina de trigo por pulpa de yacón, de acuerdo a la formulación en elaboración de pan de molde las proporciones fueron 27.5% de pulpa de Yacón : 72.5% de Harina de trigo, 20% de pulpa de Yacón : 80% de Harina de trigo, 30% de pulpa de Yacón : 70% de Harina de trigo, 22.5% de pulpa de Yacón : 77.5% de Harina de trigo, 25% de pulpa de Yacón : 75% de Harina de trigo; para cada acondicionamiento. Posteriormente se caracteriza la materia prima asi como el producto final, realizándose análisis fisicoquímicos: humedad, grasa, ceniza, pH y acidez. Se realizó un análisis biométrico a la materia prima Finalmentemente se sometió al pan de molde un panel semientrenado compuesto por 46 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, olor, sabor , textura y apariencia, así como el valor panadero; para determinar el mejor tratamiento de acuerdo a la escala hedónica mostrada, los resultados obtenidos se convirtieron en puntajes numéricos (5= Megusta muchísimo, 4= Me gusta, 3= No me gusta Ni me disgusta, 2 = Me disgusta y 1= Me disgusta muchísimo) Culminada las etapas de experimentación y análisis de los resultados fueron los siguientes: Las características biométricas y fisicoquímicas del Yacón utilizado son: Características biométricas: Largo: 13.46, Diámetro: 4.98, Peso:195.45, Color de la cáscara: Marrón oscuro..Características fisicoquímicas: Humedad: 84.67%, Cenizas : 2.1%, Acidez: 0.27%; Ph: 6.2, Proteínas: 1.39 b.s La formulación optima es de que 27.5% de pulpa yacón como sustitución parcial por la harina de trigo, con acondicionamiento de RAYADO y cuyos resultados son los siguientes: Humedad: 31.79, Grasa: 10.45, Ceniza: 4.01, Valor panadero: 9, Volumen específico: 3.2216, pH: 5.3.